Exigiéndo su tequila,
Y exigiéndo su canción?
-Tu recuerdo y Yo, José Alfredo Jiménez.
El tequila es la bebida mexicana por excelencia. Hecha famosa en canciones y filmes, la bebida tequilera es una referencia forzosa para nuestro país, junto con el Mariachi, el Charro, y otros símbolos de la cultura popular mexicana. El tequila es una de mis bebidas favoritas (las otras siendo el ron y el vodka). Sin embargo, hasta hace unos pocos días no tenía idea de cómo se fabricaba. En mis viajes recientes tuve la oportunidad de pasar a la Tequilera Corralejo. En esa visita tuve la oportunidad de comocer cómo se fabrica el licor referido.
El tequila es producto del agave azul (agave tequilana), una planta suculenta (que almacena agua) tipo maguey que se da en vastas regiones del centro y occidente de México. El agave azul se cultiva durante varios años antes de que se coseche. Cuando se cosecha, se le cortan todas las hojas (llamadas pencas) y queda el centro con una forma similar a una piña, y se le conoce con ese nombre o como piñón.
Los piñones son cortados y cocidos a alta presión y temperatura durante varias horas o inclusive días (dependiendo de la tecnología que se use: hay unos contenedores como ollas de presión que se llaman autoclaves y que procesan el agave durante periodos de 12 horas, que es lo más común). Luego que la piña se ha cocido, quedan los pedazos muy tiernos y jugosos. De hecho, se pueden consumir en ese estado, y el jugo es de sabor dulce. Como el maguey es muy fibroso, no se puede comer como tal, y queda el residuo fibroso que llamamos bagazo (curiosamente, el bagazo tiene sus usos también, asi que el agave se aprovecha prácticamente al 100%).
El agave tierno se muele o exprime para sacar el jugo, que es rico en azúcares. Este jugo se pasa a unos contenedores, agregándosele levadura para acelerar la fermentación. El proceso de fermentación lleva de 24 a 36 horas. Luego, se purifica el líquido fermentado (para quitarle impurezas). Finalmente el fermento se destila, para obtener la bebida alcohólica. Ahora bien, recién destilado, el líquido tiene hasta 80 grados de alcohol, que es muy alto. Se diluye con agua destilada para obtener los 38 a 40 grados de alcohol que es el característico del tequila que se comercializa.
Dependiendo del tipo de tequila es el proceso que sigue. El tequila blanco o joven se embotella inmediatamente. Si es reposado, o añejo, entonces se almacena en contenedores o barricas de diversas maderas, que le aportan los colores y sabores de los tipos de tequilas que se conocen.
Ahora bien, para que una bebida pueda llamarse tequila debe ser elaborado de agave cultivado en ciertos municipios de México (el gobierno mexicano controla la Denominación de Orígen). El municipio más conocido es el que precisamente le da nombre a la bebida y donde originó: Tequila, Jalisco. Además, el contenido de los alcoholes debe ser al menos 51% producto del agave. Los de 100% de agave azul son los mejores, y son los únicos que recomiendo. Si una bebida es producida de agave (ya sea azul) pero no producido en la región reconocida, entonces simplemente se le llama mezcal.
Si no saben o recuerdan la descripción anterior, no se preocupen. Sigan disfrutando de sus deliciosas margaritas o demás coctéles a base de tequila. Yo los acompañaré con mi Cuervo Tradicional, derecho, acompañado con sangrita. Salud!!!
